餐饮行业70年蜕变：从凭票供应到手机点餐的背后是时代变迁也是生活故事

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《过去70年中国人民的“饭碗”增加了什么》系列报道3:

餐饮业在过去70年的转变:从门票供应到手机订购，时代和生活故事都在发生变化

新中国成立70年来，随着国民经济的全面好转，中国的餐饮业也在发生翻天覆地的变化。根据中国烹饪协会的数据，截至2018年，全年餐饮收入为42716亿元，同比增长9.5%。有460多万家餐饮企业和800多万家商店。在餐饮网点中，以个体、私营和外资企业为代表的非国有经济比重已超过95%，成为行业主体。

在这个4万亿的市场背后，这是从门票供应到夫妻开店的第一次尝试。从外国快餐登陆的时候，人们在门口看着，到老字号坚持自己的理念，它重生了。从在餐馆就餐到用手机点餐是一个飞跃。无数餐饮从业者的奋斗故事为中国餐饮业的发展带来了源源不断的动力。这种动力使我国餐饮业从一个基础薄弱、落后的传统产业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业和国内消费市场的重要力量。

第一次“贫穷，思考改变”

20世纪50年代初，不到20岁的郭培基和刘桂贤从河北省苏宁市来到北京谋生。开业前，郭培基在北京饭店当厨师。之后，郭培基被调到北京内燃机厂，他的妻子刘桂贤到处打零工，后来当保姆做饭。

两个看似普通的人在我们国家的餐饮史上留下了重要的一部分，一个必须提及的名字——岳斌餐厅。

岳斌餐厅位于北京市东城区翠花巷。照片由中国烹饪协会提供

80多岁的郭培基(音译)回忆起过去时说，开一家餐馆的直接驱动力是“穷的时候想想变化。”郭培基告诉记者，刘贵鲜曾经为全国妇联副主席曾宪植做过饭。有一次，曾宪植访问英国回来，和朋友们聊天，说外国的中国菜“很有西餐的味道。”她对刘桂贤说:“你的手艺绝对好，可以在英国开一家中国餐馆。”后来，他说:“你不必在英国开车，只要在北京就行了。”刘桂仙没有放在心上。但我没想到曾宪植会很认真，并两次询问开餐馆的事。后来，他直接拿出纸笔，让刘贵鲜回家找郭培基写一份申请。于是，“岳斌”餐厅的诞生正式开始。

1980年9月，郭培基和刘桂贤在翠花胡同他们自己的家里开了一家只有四张桌子的餐馆。第一天，刘桂贤买了四个“荤菜”——当时不需要门票的鸭子，做成香酥鸭、麻辣鸭和八宝鸭，卖了一元钱。

与郭培基和刘桂贤不同，他们“穷的时候想着改变”，1995年，严琦不顾家人的反对，选择辞去银行的工作，开始在海上做生意。6月，严琦在重庆易白石租了一家路边小店，开了一家名为“陶然居”的小餐馆，这是重庆陶然居饮食文化集团的雏形。

“太累了”对于严琦来说，她后悔第二天开了这家酒店。除了实体类别，餐饮业的竞争也很激烈。餐饮业的进入门槛似乎不高，但竞争和淘汰却是无声而残酷的。

“为什么没人来吃饭？关键还是没有特色！”严琦觉得这个小店要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，必须要有独特的技巧。

一天，严琦偶然在报纸上看到一则新闻，说西南农业大学的一位教授培育了一种人工养殖的生态蜗牛。这种生态蜗牛以新鲜蔬菜和野草为食，它体型巨大，肉饱满而嫩，没有浑浊的气味。

严琦立刻明亮了眼睛。"为什么不尝尝辣炒蜗牛呢？"于是，严琦买了很多蜗牛，回去和厨师一起反复烹饪。热衷于此的严琦知道，川菜的管理在于创新、差异和变化。结合重庆人的麻辣饮食习惯，她和厨师反复试验，现烤出一只辣椒蜗牛:麻辣鲜香，令人垂涎三尺。

到1996年底，仅辣椒蜗牛每天就能挣5000多块。到1997年底，陶然居已经扩大到500张桌子。在最热的时候，只有辣椒蜗牛卖1000份，一天赚5万或6万，严琦成了“蜗牛女孩”。

学习和自我创新

1987年11月，一家名为肯德基家乡鸡的快餐店在北京前门开业。开业的第一天，虽然天空下着大雪，但外面仍然排着长队。当时，为了维持秩序，店员不得不报警帮忙维持秩序。每个人都在外面排队，每次只有几个人可以进去点菜。有些人甚至等座位等了两个多小时。第一家肯德基知道如何入乡随俗，当它开业时，有一个舞蹈秧歌表演，这使得气氛活跃和不同寻常。

第一家肯德基在北京前门开业。照片由中国白胜提供

开业三个月后，日均销售额超过4万元，每天售出1300只炸鸡，在全球7700家肯德基连锁店中排名第一。

回首30多年前的一幕，百胜餐饮集团首席执行官屈！中国认为，肯德基不仅带来了来自西方的新口味，还带来了新的文化和生活方式。同时，好吃！还将标准化、供应链管理和质量控制系统等餐饮业管理方法以及营销和品牌管理等先进的企业管理方法引入中国。

肯德基在中国的发展带动了中国大量的相关产业，形成了一个大规模的良性循环“经济圈”。到2017年，好吃！中国有700多家当地供应商，当地采购量近200亿元，占总采购量的85%，涵盖从鸡肉、蔬菜和面包到包装箱、设备和建筑材料等所有原材料。经过30年的积累，百胜！中国已经建立了强大的本地供应链系统。

继肯德基之后，麦当劳、吉野家、必胜客、星巴克等国外和国际品牌也相继进入中国，这不仅丰富了餐饮市场，也给中国餐饮业带来了多元化的餐饮文化、先进的管理模式和餐饮理念的变化。一些历史悠久的中国餐馆，如全聚德(002186)、东来顺、廉价广场、广州酒家(603043)、杏花楼等。在这种冲击下，完成了传统工艺的创新和连锁经营模式的转变，把金字招牌推向了一个新的高度。

1992年4月23日，北京第一家麦当劳快餐店落户王府井(600859，诊所)。照片由中国烹饪协会提供

与此同时，陶然居、海底捞、梅州东坡、金棉、功夫等民营餐饮单位，在现代管理模式的引导下，从几个小餐桌成长为拥有数十家甚至数百家连锁店的名牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成为中国餐饮业的中坚力量。

1993年5月，时任北京市饮食服务公司副总经理的姜俊贤被任命为全聚德烤鸭店集团公司董事长，在北京的和平门、前门、王府井三家烤鸭店的基础上，组建全聚德烤鸭店集团公司。1997年，按照现代企业制度，北京全聚德烤鸭集团公司改制为北京全聚德集团有限公司，该集团公司的成立结束了全聚德一店分散经营的历史。

2007年11月20日，姜俊贤敲响了深圳证券交易所的开市钟，带领全聚德集团登陆a股市场。2011年2月23日，姜俊贤辞去中国全聚德(集团)有限公司董事长职务..

2007年11月20日，全聚德股票成功登陆深圳证券交易所a股市场。照片由中国烹饪协会提供

现任中国烹饪协会会长的姜俊贤回忆起过去说:“我在全聚德工作了18年，一直感到压力很大。全聚德有100多年的历史，是先辈留下的品牌。我觉得做好这件事是对的。如果全聚德的品牌在我们这一代人手中被摧毁，我们就是历史的罪人。”

北京华天餐饮集团公司总经理贾飞跃对几十年来的市场变化印象深刻。他认为，20世纪90年代，各种社会餐饮兴起，麦当劳、肯德基等外国快餐也进入中国，竞争日益激烈。华天餐饮与许多老品牌也经历了一个混乱时期。

西单路口清丰包子店。照片由华天食品集团提供

然而，面对困难，华天餐饮集团探索了一种老式的竞争优势，那就是，它愿意努力传承技能，做出好菜。贾飞跃说，一方面，经过几代甚至几十代工匠和厨师锤炼的高超烹饪技艺被挖掘和传承下来，另一方面，继承方法和手段被创新，新的手段和管理技术被积极采用。巩固基础，不依赖旧技能，虚心对待旧技能，使适合社会发展的旧技能得以传承。

与肯德基“早到快发展”的局面完全不同，从20世纪90年代初就开始关注国外快餐发展的杨国民，直到2000年11月才在湖州市北街开设了第一家“老大爷”。其79平方米的营业面积主要销售传统快餐，如馄饨和米饭。

与大张旗鼓开店的普通企业相比，杨国民并不急于求成。他参观了香港、广东、北京、四川和上海的餐饮市场；在世界各地的著名餐厅做产品模型研究；同时在肯德基、麦当劳等西式快餐店蹲点学习现代管理理念。

对于中式快餐来说，标准化问题能否解决，直接决定了企业能走多远。

2001年，“老母亲的叔叔”湖州北街分店开业一周年之际，推出了一项促销活动。照片由老大爷餐饮公司提供。

直到2000年，湖州才开了第一家“老母舅”店。虽然只有一家商店，杨国民把“厨房”放在20多公里外的山治桥上。这个厨房占地近10，000平方米，配有冷库和流水线。没有多少五六个员工在用预先制作好的比例表准备馄饨馅和米饭配料。一辆小型丰田卡车将每天两次把产品送到商店。这些工作对一个小餐馆来说太贵了，但它们是标准化经营的一大突破。

外出就餐的新市场

2009年4月，上海交通大学学生张看中了餐饮配送行业，并与校友和共同创办了这家公司。“饥饿”团队最初承包了一家餐馆的外卖业务，以熟悉“市场”。作为队长，张连续几个月每天只睡四到五个小时，而且经常“穿着战斗服”亲自送食物，风暴从未停止过。

从最早到商店的外卖，到楼下酒店的电话订餐，然后到今天的手

机上快递。自2009年以来，餐饮业的餐饮模式和经营模式一直在发生变化。点外卖已经成为继餐馆就餐和家庭烹饪之后的一种新的就餐模式，外卖行业也经历了从割据到三国争霸再到两个强国竞争的局面。

饿了，扮成外卖的骑手，创办人张.渴望照片

经过“千团之战”和与公众意见的合并，2013年11月，美团外卖正式推出。据媒体报道，2018年5月，美团外卖用户达到2.5亿，合作商户超过200万，主动配送人数超过50万，覆盖1300多个城市，每天完成订单2100万。

2014年5月，百度外卖上线。2015年7月，百度收购完成了2.5亿美元的A系列融资；2016年7月，在百度第一季度盈利报告发布后的电话会议上，李彦宏表示，百度的收购完成了3亿美元的第二轮融资，当时估值达到24亿美元。

手机订购软件。经济日报-中国经济网记者晓寒/照片。

有一段时间，街上的红色、黄色和蓝色骑手和各种移动应用被完全减少，占据了许多消费者的用餐时间。相关数据显示，在2016年外带“三国大战”最激烈的时候，中国网上外带用户数量达到2.09亿，年增长率为83.7%，占网民总数的28.5%。截至2017年底，虽然市场规模达到2045.6亿元的新高，但增速放缓，增速为23.1%。中国网上订购行业已经进入稳定期。

随着市场进入整合期，外卖平台也迎来了新一轮的整合期。饿了，我们买了百度外卖，然后合并到阿里系统，和口碑合并到阿里本地生活服务公司。美团经过八轮融资后，于去年9月在香港上市。外卖市场的竞争已经从早期的补贴战逐渐扩展到多品类分销、完善的物流系统和更多的细分市场和领域。

从今年3月开始，饥肠辘辘的名声已经逐渐开始让当地的生活数字下降。阿里本地生活服务公司总裁王乐妍明确宣布“快速发展三四线城市”的竞争战略，通过数字升级帮助本地商家提高服务消费者的效率和质量。

2013年10月11日，美团首次订购外卖。照片由美团评论组提供

对于这个行业的未来，美团首席执行官王星曾经说过，“吃”仍然是必需的。再加上中产阶级的扩大和收入的增加，美团点评长期看好餐饮市场。(经济日报-中国经济网记者韩晓文综合)

感谢中国烹饪协会提供相关信息