甘肃打造美食地标品牌

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甘肃有着特殊的地质特征，除了没有海洋自然景观，包括戈壁、沙漠、丹霞、河流、草原、湿地、冰川、丘陵和山脉，其中大部分是黄土地、戈壁和沙漠。在这种自然环境下，潮湿的山地红土、沙地、广阔的戈壁和黄土地成为优质农产品的最佳种植区。特殊的土壤和特殊的日照温差造就了甘肃独特的风味配料，有些可以直接享用，有些已经在宴会上烹制和上菜，使其成为众所周知的食物。

□黄志杰

当去过甘肃的人提到牛肉面和羊肉时，他们的食指立刻动了起来。甘肃也因为它美味的食物吸引了许多游客。

好的原料孕育出甜蜜的品牌

独特的地理环境为陇菜创造了独特的烹饪原料，如兰州的百合、白瓜、籽瓜、玫瑰花和蕨菜、甘南的牦牛肉、羊肚菌和冬虫夏草、河西的羊肉和骆驼爪、陇西的火腿和熏肉、陇南的木耳和银耳、靖远的羔羊、东乡的杨公、庆阳的黄花菜和景宁的农家鸡。甘肃也有得天独厚的畜牧业条件。甘南藏区和天祝藏区水生植物繁茂，牛多，羊壮，肉嫩，是烹制各种牛羊肉美食的最佳原料。

随着对外开放，甘肃特色农产品和优质食材品牌逐渐在国内外流行，而“牛、羊、蔬菜、水果、薯类药材”等“甜”品牌也越来越受欢迎，逐渐成为中国重要的“菜篮子”、“果盘”和“餐桌”。

说到甘肃菜系，经过烹饪，一些不为人知的“地方风味”逐渐在市场上赢得了良好的声誉，成为一道道菜系，走进酒店、餐厅，登上“高雅堂”。此外，在“一带一路”的倡导下，随着开区的推进，甘肃的文化旅游业务进入了最佳发展时期，甘肃成熟的地方菜肴被概括为“龙菜”的概念。去年，“18线龙彩，24席，32盆，56餐”的基本框架逐渐得到业界的认可和政府部门的支持。2018年，在中国烹饪协会发布的“中国烹饪”名单中，龙菜作为官方认可的地方菜肴进入名单。迄今为止，龙彩已经在博大精深的中国饮食文化领域占有一席之地。

谈到龙彩的成长历史，它与中国漫长的丝绸之路有着密切的联系，也与当地的人文地理有关。几千年的演变，中原游牧饮食习惯和饮食文化与西北少数民族文化相互融合。龙菜融合了清镇菜、龙源各地区的家常菜、小吃和结合各大菜系的优秀技术。龙彩在继承传统特色的基础上，挖掘和整理当地的饮食习惯，形成了独特的饮食体系。在过去的30年里，它一直在不断创新。

包容性创新拓展龙彩品牌发展

龙彩源于日常生活，受到市场青睐，被消费者认可和接受。龙彩最早是在20世纪80年代作为一个概念提出的。1989年，甘肃省烹饪协会成立。目前，兰州的岳斌大厦、天妃大酒店、兰州大酒店、宁沃庄大酒店、胜利大酒店、金轮大酒店等多家酒店已经开始推出以龙菜为特色的品牌菜系。此外，当时甘肃还举办了两次丝绸之路节(后更名为兰州博览会)。由于涉外工作的需要，这些接待客人的单位开始推出龙彩系列，如推出龙彩宴的岳斌大厦和兰州饭店，推出敦煌美食的天妃饭店和金轮饭店。在市场经济的驱动下，丰富的食材直接刺激了龙彩丰富多样的烹饪技艺，最终成为每届龙彩博览会的强项，大放异彩，在餐饮市场上一举成名。

龙菜常用的烹饪方法包括蒸、炸、炸、煎、烤、煮、炖和炸，尤其是烤、煮和炖。有许多牛羊肉菜肴，它们朴实无华，使用较少的原料。它们的味道咸、鲜、酸、香、辣，香料可以重复使用。新一代厨师在继承古代方法的基础上，探索和创新了大量的新菜肴，传统菜肴和创新菜肴相互融合，形成了龙菜的主体。隆才最具特色的菜肴有兰州八碗、糖醋排骨、邵三仙、罗国鱼片、金城十宴、东乡手抓羊肉、靖远羊肉、烧蕨麻猪、嘉峪关烤全羊、黄河鲤鱼、百合宴、敦煌宴等。

龙彩，一个标志性品牌，是餐饮发展的缩影，也面临着以往发展的困境。由于甘肃菜系在民族菜系中的发展相对滞后，甘肃菜系仍处于起步阶段，市场约束过多，消费者熟悉的品种较少，主要是由于宣传推广力度不够，还缺乏大众消费的支持。就该省的消费者而言，他们在点菜时对龙菜的特色菜并不熟悉。与兰州牛肉面品牌不同，龙彩已经走进千家万户，在全国享有盛誉。龙彩在各大酒店的菜单中都没有标明，消费者也不完全了解龙彩的各种菜肴，以及它的代表性菜肴和范围。业内专家指出，要打造甘肃龙菜体系，有必要从餐厅和餐厅源头引进龙菜，将龙菜列入菜单，并将其列为省内定点餐厅的招牌菜。省内媒体也要宣传龙彩，报道龙彩的生产和配料，让龙彩先走进老百姓的家。

业内人士认为，甘肃应在重大节日期间举办龙菜论坛和烹饪大赛，推出十大典型龙菜。同时，希望烹饪协会和行业组织共同加大对龙菜的挖掘力度，与科研机构合作，设立项目，在科研中开展药食同源的新产品研究，充分发挥甘肃中草药的优势，创造滋补养生的健康食谱，开发本省特色食材，从而在菜肴拓展上取得新的突破。